In realitate, „ sushi-ul constituie o mare familie de preparate formata din numeroase variante. Ingredientul principal din fiecare tip de sushi este orezul, desi pestele este, de asemenea, destul de comun. Din acest motiv, felul de mancare a devenit sinonim cu pestele crud, desi nu este in intregime adevarat , deoarece alte ingrediente pe care le include (fructe de mare, carne, fructe si legume) pot fi crude sau gatite”, explica Maria Gonzalez Gonzalez.
Sosirea sushi-ului in unele tari ar fi putut avea loc in anii 70 ai secolului trecut, desi nu a devenit popular pana in anii 90. Ce tipuri de sushi exista si care sunt cele mai consumate la noi? O mare varietate de peste, crustacee, oua, carne, fructe si legume, ambalaje si in multe forme si prezentari sunt implicate in prepararea sushi-ului. Exista destul de multe tipuri de sushi care sunt foarte apreciate, precum si in alte tari occidentale. Profesorul citeaza patru soiuri drept cele mai consumate :
- In primul rand, makis , sau makizushi , au forma circulara, acoperite cu alge nori , orez si trei ingrediente de umplutura (peste sau fructe de mare, avocado si castraveti).
- O alta varietate este nigiri sau nigirizushi , care consta dintr-o baza alungita de orez inmuiata in otet de orez pe care se afla o felie de peste sau fructe de mare sau legume, toate invelite intr-o foaie de alge marine.
- Temaki este un alt tip recunoscut in special pentru forma sa conica, in care o foaie de nori este umpluta cu orez si alte ingrediente precum creveti, creveti, ton rosu si diverse legume .
- Un alt tip de sushi foarte popular este uramaki , destul de asemanator cu maki . Diferenta este ca alga nori in cazul uramaki ramane in interior si inconjoara alimente precum morcovi, somon sau broccoli, iar toate acestea sunt invelite, la randul lor, cu un strat de orez.
In Japonia, felurile de mancare sunt asemanatoare cu cele servite in Spania?
Datorita popularitatii la nivel mondial a sushi-ului, multe variante ale felului de mancare au fost dezvoltate in afara Japoniei. „Pot exista diferente legate de alimentele care insotesc orezul, de exemplu, in varietatea de peste folosit. Este cazul somonului, care nu este un peste foarte apreciat pentru prepararea de sushi in Japonia , desi utilizarea lui este foarte comuna in lumea occidentala. Mai mult, in unele tari – inclusiv in a noastra – este obisnuit sa se consume varietati de sushi care contin avocado, surimi si chiar crema de branza, lucru care nu este obisnuit in Japonia”, descrie Gonzalez Gonzalez. In plus, in Japonia, acompaniamentele traditionale pentru sushi sunt ghimbirul murat (folosit pentru curatarea gurii intre muscaturi), wasabi , hrean japonez si shoyu (sos de soia traditional japonez).
Proprietatile nutritionale ale sushi
Gonzalez Gonzalez mentioneaza principalele proprietati nutritionale ale sushi:
- Prin includerea pestelui si fructelor de mare printre ingredientele sale, sushiul constituie o sursa de proteine de inalta calitate nutritionala , iar daca contine si oua fierte, calitatea proteinelor animale creste. O alta sursa importanta de proteine este concentrata in algele nori , care sunt proteine de origine vegetala, cu o calitate nutritiva inferioara. Algele marine sunt, de asemenea, bogate in minerale , in special iod, fier , calciu si zinc .
- Orezul si legumele sunt principalele surse de carbohidrati , in special de natura complexa; desi exista si zaharuri simple deoarece se adauga ca atare la orezul fiert si fac parte din compozitia otetului de orez.
- La prepararea sushi-ului se foloseste aproape deloc grasime, iar ingredientele folosite sunt sarace in grasimi. Aceasta grasime este de buna calitate, cu un profil de acizi grasi nesaturati din familia omega 3 furnizati in principal de pestele albastru greu , cum ar fi somonul, pastravul si tonul, printre altele. La aceasta buna calitate a grasimii preparatului contribuie si avocado , care insoteste de obicei pestele, sau susanul , care decoreaza exteriorul unor soiuri.
„Beneficiile pentru sanatate ale consumului de sushi ar putea fi legate de consumul de peste, alge marine si orez. Valoarea nutritiva mentionata mai sus, impreuna cu o dieta si un stil de viata sanatos, sunt legate de prevenirea bolilor cronice”, spune profesorul la Universitatea CEU San Pablo. Algele furnizeaza proteine de origine vegetala.
Este pestele crud mai hranitor decat gatit?
„In cazul pestelui gatit, utilizarea proteinelor este mai mare decat cea a proteinelor crude din peste, deoarece tratamentul termic culinar transforma proteinele intr-o structura chimica care este mai accesibila enzimelor noastre digestive”, raspunde Gonzalez Gonzalez. Potrivit expertului in Nutritie, un alt dezavantaj al pestelui crud este ca contine enzime numite tiaminaze, considerate antinutrienti datorita capacitatii lor de a inhiba vitamina B1 sau tiamina. Aceasta enzima este inactivata prin actiunea caldurii in timpul tratamentului culinar al pestelui. Totusi, daca pestele este consumat crud (cum se gaseste in unele tipuri de sushi), impreuna cu o dieta bogata in orez alb, de asemenea sarac in aceasta vitamina, ar putea contribui la deficienta acestuia.
Sushi contine multa sare si zahar?
„ Continutul de sare din sushi este relativ mare, ceea ce este unul dintre principalele dezavantaje ale acestui tip de fel de mancare”, avertizeaza profesorul de Stiinte Farmaceutice si Sanatatii. Desi informatiile nutritionale referitoare la cantitatea de sare difera de la un soi de sushi la altul si de la un restaurant la altul, valorile sunt de obicei in jur de 1 gram de sare la 100 de grame de produs. Aceasta suma este usor de obtinut. La prepararea sushi se adauga sare si otet de orez, care este, de asemenea, bogat in sare , iar daca exista si alge marine ( nori , wakame sau kombu ), atunci aportul de sare este si mai mare. Daca adaugi sosuri de condimente (in principal sos de soia, dar si mirin , wasabi sau sos teriyaki ) cand mananci sushi, sarea creste si mai mult. De exemplu, sosul de soia poate contine 16 grame de sare la 100 de mililitri de produs.
Totusi, unul dintre obiectivele industriei alimentare este reducerea continutului de sare. Tinand cont de faptul ca Organizatia Mondiala a Sanatatii (OMS), cu scopul de a preveni riscul de a suferi de boli cardiovasculare , recomanda ca cantitatea de sare din orice sursa sa nu depaseasca 5 grame pe zi. Pe de alta parte, daca se abuzeaza de oricare dintre aceste condimente, creste si aportul total de zahar al preparatului , deoarece in compozitia sosului exista 8 grame de zahar la 100 de mililitri de produs. Scopul acestui zahar este de a contracara aroma sarata intensa a sosului. Recent, OMS a recomandat ca consumul de zahar sa fie redus la mai putin de 10% din aportul caloric total. Pentru toate cele de mai sus, frecventa de consum al acestui fel de mancare bogat condimentat ar trebui sa fie limitata. De la stanga la dreapta, wasabi, ridichi, ghimbir, sos de susan, chuka si sos de soia.
Cel mai des au facut greseli
- Sushi este un fel de mancare care a fost conceput initial pentru a fi mancat cu degetele. Prin urmare, desi este o optiune, nu este necesar sa o luati cu betisoare.
- Scufundarea sushi in sos de soia nu este o practica obisnuita in Japonia; In orice caz, numai partea laterala a pestelui ar trebui sa fie umeda.
- Fiecare bucata de sushi trebuie luata dintr-o singura muscatura, nu trebuie rupta inainte de a o pune in gura.
- Cand gustati sushi, trebuie sa incepeti cu acele tipuri facute cu peste alb cu o aroma mai blanda, iar apoi sa continuati cu cele facute cu peste mai gras si cu o aroma mai intensa.
Probleme practice
Ce tip de orez este cel mai recomandat? Se poate folosi integrala?
Orezul folosit este soiul Japonica, bob scurt, de culoare alba si cu un procent ridicat de amidon, caracteristici pe care le indeplineste orezul cu bob rotund. Recent, se fac si unele soiuri de sushi cu orez brun.
Puteti pastra un preparat de sushi pregatit in frigider?
Atat din motive de siguranta alimentara, cat si din motive organoleptice (prospetime si aroma), se recomanda consumul imediat al preparatelor preparate de sushi si, in orice caz, sa nu se intrerupa niciodata lantul rece pana in momentul consumului.
Consumul lui ar fi descurajat sau interzis pentru unele persoane?
„In caz de alergie la anisakis, consumul de sushi cu peste crud ar fi total nerecomandabil. De asemenea, faptul ca pestele sushi este consumat crud il predispune la contaminarea cu agenti patogeni alimentari, cum ar fi Listeria monocytogenes . Desi, din fericire, serviciile de restaurant folosesc masuri de igiena si siguranta alimentara (printre care ar fi mentinerea lantului de frig) care minimizeaza foarte mult riscul”, spune Gonzalez Gonzalez. Persoanele cu boala celiaca pot consuma orice varietate de sushi care foloseste orez deoarece aceasta cereala nu contine gluten.
Originea si evolutia sushi-ului
Initial, sushi a fost doar o metoda de conservare a pestelui care nu era consumat proaspat. A fost dezvoltat pentru prima data in Asia de Sud-Est si a ajuns in Japonia in secolul al VIII-lea. Originile sushi-ului dateaza de la utilizarea hishio-ului ca amestec de conservant. Hishio a fost preparat prin combinarea pestelui crud (uneori si carnea) si sare, apoi marinarea acestui amestec in orez fiert si sare (cel putin 100 de zile si putea dura pana la 1 an) . Acest preparat a fost numit narezushi sau peste cu fermentatie lunga si a fost o modalitate de conservare a pestelui timp de secole inainte de refrigerare. Dupa ce fermentatia a fost completa, pestele a fost consumat si orezul sarat a fost aruncat. In timp, vasul s-a transformat incet. Orezul nu mai era fermentat, ci amestecat cu otet, iar orezul si pestele au inceput sa fie consumate impreuna. In secolul al XIX-lea, a fost inventat sushi asa cum il cunoastem astazi.